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    喚醒兩千余條窖池,新的釀酒季由此開始

    2021-9-24 10:10| 發布者: 阜小企| 查看: 2294

    九月,酒月!

    “好酒知時節,秋釀貴如金”。披荊斬棘的金裕皖釀酒漢子們,攜著秋風的清爽,帶著豐收的向往,又回到了闊別已久的工作崗位。金裕皖人順天時、應地利、聚人和,嚴守“夏不釀酒”的祖訓,在夏季停產一段時間,兩千余條窖池逐漸陷入沉睡,將酒醅放在窖池里持續發酵。


    每年谷雨前后,金裕皖釀酒人進入了一個特殊的忙碌季節。根據每天的氣溫變化嚴格控制酒醅的入池溫度、水份、曲粉用量等,從細微之處調整生產工藝,對窖池進行“壓排”。在百余天的時光歷練中,釀酒師就像悉心守護莊稼的老農,巡查窖池、養窖護窖。窖池內的五谷精靈們,默默發酵、黯然生香。白露前后,終于迎來了出窖開釀的最佳時機,一個新的釀酒季由此開始。



    走進曲酒車間,濃郁的酒香、糟香撲面而來。釀酒師們正在緊張的忙碌著,蘊含著五糧精華的酒醅,濕漉漉地散發著氤氳酒氣,出窖后裝車送至甑鍋邊,經過拌料、裝甑等工序,扣盤蒸酒。其中最引人關注的還是裝甑,只見釀酒師傅們用手中鐵锨將酒醅向甑中鋪撒,每一次動作都蘊含了“輕、松、勻、薄、準、平”的絕妙技巧。這看似簡單的動作,實則大有講究,要通過眼、手、腰、腿完美地配合,雙手循環、停頓恰當、慣性鋪撒,充滿藝術美感的動作,釀酒師們一氣呵成。



    對時間、標準、火候的精準把握,是一個釀酒師持久的經驗累積。經年累月的探索和嘗試,金裕皖的釀酒匠人們找到了將美酒風味發揮到最佳的方法,并總結歸納出了“345分”工藝。采用高溫曲、中溫曲、酯化紅曲三曲并用工藝;每年四輪投糧,延長發酵期;在沿用本地獨有的老五甑工藝的同時,打破思維桎梏改革創新五糧釀酒技藝,堅持分層起糟、分級摘酒、分層入池、分檔儲存,將酒的風味發揮到最佳。



    而超長發酵后得到的壓排酒,其風味更加豐滿和多樣、更加低醉和醇厚。因為酒醅在窖池里發酵周期更長,與微生物的生化反應就越徹底,孕育出的香味物質就越豐富,酒體富含的微生物產生的高級醇、高級酯等有益微量成分越豐富。 “出酒嘍!淌好酒咯”,隨著釀酒師傅的一聲高呼,與甑鍋連接的不銹鋼管道,流淌出窖香濃郁的“壓排酒”,濃濃的酒香馬上溢滿了整個釀酒車間。酒香醇厚,酒色純亮,酒氣迷人,五糧與時間的交融釀造出這世間醇香,百余天的等待只為這一刻的驚艷,這一刻,也是釀酒師們最舒坦、得意的時刻。



    壓排酒看似“犧牲”了三個月的生產時間,實則換來品質更好的美酒。美好的東西,久一點值得等待,畢竟,有些東西是必須要時間去沉淀的。

    當兩千余條窖池被喚醒,一個新的釀酒季由此開始,歡迎社會各界走進金裕皖,到我們的釀造基地看一看壓排純糧酒的釀造過程,現場接原酒、品原酒、儲原酒。

     

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